本报记者 唐姝
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郑州一厨师提出离职被饭店索要手艺配方，否则不给结工资引发讨论。事件折射厨师行业评价体系模糊、用工方式粗放、劳动权益保障存在短板等问题。业内人士与法学专家建议，厘清厨师手艺、配方归属边界，建立更加规范成熟的餐饮人才价值体系。
想离职却被要求上交手艺配方，否则不给结工资，这合理吗？日前，河南郑州一厨师在提出离职时被饭店索要烹饪配方事件引发讨论：有人认为店家属于变相侵占劳动者技术成果，不合情也不合法；也有人表示，烹饪配方的归属需视情况而定。
业内人士则认为，此次引发热议的事件背后，折射出厨师行业长期存在的行业评价体系模糊、用工方式粗放、劳动权益保障存在短板等问题。厨师的手艺和配方究竟归谁，技能价值又如何体现？记者对此进行了采访调查。
人走了，烹饪配方该留下吗？
厨师的烹饪配方应该归谁所有，饭店有权要求上交吗？
来自河北的小丁在北京当了10年厨师，在他的印象里，还没碰见过要求交配方的老板。在他看来，即使是同样的配方，10个人做出来也可能是10种味道。“火候的控制、放入食材的顺序都会影响菜品，每个厨师都有自己的习惯和经验。”小丁说。
北京市大兴区餐饮行业协会秘书长付涛认为，关键不是笼统地问“配方是谁的”，而是要看这个配方从哪里来、怎么形成、谁投入、双方怎么约定、企业有没有进行必要的保密管理，“厨师的手艺应当得到尊重，企业的商业秘密也应当得到保护”。
“手艺属于厨师个人，门店标准化流程属于企业；人可以带走手艺，岗位应当留下标准。”在重庆市餐饮行业协会渝菜创新专委会主任张钊看来，不少中小餐饮经营者混淆了个人职业技艺与企业商业秘密的边界，想把厨师个人多年苦练得来的本领直接占有，这种思维不利于整个餐饮行业健康发展。
那么，厨师烹饪配方在法律上是如何认定的？记者对比相关判例发现，裁判的关键在于是否属于商业秘密。
在入选“新时代推动法治进程2024年度十大案件”的厨师拌黄瓜被诉违反竞业限制纠纷案中，审理法官认为，冷菜制作的烹饪方法、制作技巧等技术信息属于餐饮行业通用知识及技能，不存在商业价值，餐饮公司亦未能提供证据证明其有特殊制作工艺或技术诀窍，故这些菜品制作技巧不属于商业秘密。
而在上海发布的2015~2023年商业秘密案件典型案例中，法院认定某公司的麻辣烫汤底具有独特的配料及比例，能为其带来市场竞争优势，可以构成商业秘密，前员工张某带走麻辣烫汤底配方并在新公司使用的行为构成商业秘密侵权。
中国政法大学民商经济法学院副教授徐建刚解释称，涉及厨师个人的职业技能和烹饪技法，是其谋生之本，不能被视为单位的财产。如果双方在劳动合同或保密协议中有明确约定、配方确实构成法律意义上的商业秘密、用人单位专项出资进行了配方的研发或购买等，用人单位则可以合法地主张对配方的权利。
用工方式粗放，评价标准模糊
即便配方真的属于商业秘密，用人单位以此克扣工资的行为也不合理、不合法。
中国劳动关系学院法学院实践教学教研室主任陈成告诉记者，根据劳动合同法和工资支付暂行规定相关条例，结算是无条件的法定义务，与是否交出配方没有任何法律上的牵连。陈成补充道，保密义务来源于劳动合同或保密协议的事先约定，平时从不按秘密管理、离职时才主张配方归企业所有的“事后造密”，在法律上不能成立。
其实法律上已有明确标准，问题在于部分中小餐饮企业用工没有事先约定，甚至没有签订劳动合同，岗位职责、保密义务、离职交接都是口头说了算。记者搜索近5年来厨师与雇佣方纠纷的裁判文书发现，不少争议都集中在由于未签书面劳动合同的劳动关系确认上。
在哈尔滨、长春等地做了十余年冷菜的赵师傅告诉记者，厨师的流动性比较大，很多饭店都不签劳动合同，“尤其是刚做学徒时，为了多学手艺，会换不同的店工作”。此外，厨师行业目前仍以“师傅带徒弟、口口相传”的传统模式为主，管理方式较为粗放，行业评价标准也较为模糊。
“应聘的时候几乎不看证书，主要是通过试菜看你的水平，是否符合饭店的口味。”小丁告诉记者，此外，饭店一般会优先考虑熟人推荐的厨师。
张钊表示，目前职业技能等级证书并非为厨师上岗的必备条件，行业现实情况呈现两极分化：大型酒店、连锁餐饮、院校教学等普遍重视技能等级证书，而大量中小餐饮店则对技能等级证书要求薄弱，普通后厨岗位更多依靠劳动时长计酬，手艺技能价值容易被忽视。
让手艺真正有价值
早上9点到岗，晚上接近10点下班，赶上中午和晚上的用餐高峰，要连续处理数十道菜品……驼背、高低肩、呼吸道不适等职业病也逐渐显现，“未来的职业发展一眼就看到头了，无非就是当厨师长，做管理层也并不容易”。面对职业发展困境，小丁有了回家创业的想法。
对此，付涛认为，真正优秀的厨师，不应该只有一条职业道路——从厨师做到厨师长，“更希望未来能够形成专业化的发展通道，同时在薪酬设计上，也可以探索岗位工资、技能津贴、研发奖励、产品激励等更加多元的分配方式”。
此外，随着行业的发展，如今对厨师的要求也发生了变化。“现在的厨师不光是要会做菜，还要有创新能力，是综合素质的考验。”全国技术能手、滇菜代表性人物鄢赪坦言，如今技能竞赛评判规则更加系统、细化，对厨师的综合能力要求更高。
那么，如何留住高技能餐饮人才？
张钊认为，应强化职业技能等级证书的实际含金量。同时推动技能与薪酬真正联动，菜品创新、带徒传技纳入绩效激励，真正实现技艺越高，待遇越好。此外，还要提升厨师群体职业荣誉感，用好高技能人才评价体系，大力选树工匠典型，吸引年轻人愿意入行、潜心学艺。
“从行业协会角度配资之家官网，我们特别希望推动一件事情，就是让技能真正有价值，让手艺真正有价格。同时，需要建立更加成熟的餐饮人才价值体系——既尊重劳动，也尊重技术；既保护企业创新成果，也保护技能人才的合法权益，才能真正实现行业高质量发展。”付涛说。
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